Fakta om våra grönsaker

Kålväxter

Vitkål, Rödkål och Spetskål

Vitkålen, Brassica oleracea ssp. capitata v. capitata, är vanligast bland familjen kålväxter. Vitkålen härstammar från syd- och västeuropas kuster där den ursprungliga arten av kål växer.

I Sverige är den känd sedan 1300-talet. Kung Gustav Vasa är känd för att ha stimulerat intresset för grönsaksodling. Han lät anlägga stora nyttoträdgårdar vid sina slott och kungsgårdar och speciellt vitkålen hade en framskjutande plats. Vid slottet i Nyköping skördades år 1560 så mycket som 1000 vitkålshuvuden!

Huvudkålen består av tätt sammanslutna blad om en kort och tjock stjälk. Upplagsnäringen lagras i huvudet till påföljande års blomning. Rödkålen skiljer sig från vitkålen endast genom den röda saften i bladens yttre cellager. Spetskål är en form av huvudkål, som har ett spetsigt huvud. Den är lösare knuten än vitkålen och mjällare. Kålen kan delas upp i sommar-, höst- och vinterkål. Sommarkålens huvuden är löst knutna medan vinterkålens är fasta och hårt knutna.

Vitkål är en av våra mest prisvärda grönsaker, innehåller rikligt med både vitaminer och mineraler. 100 g vitkål innehåller 32 kcal eller 134 kj, 0,5 mg järn, 50 mg C-vitamin samt kalsium och fosfor.

Råkost är vanligaste användningsområdet för vitkålen men den är också god i soppor, grytor, stuvningar och puddingar.

Vitkålshuvud
Spetskålhuvud

Blomkål

Blomkål, Brassica oleracea ssp. botrytis v. botrytis, en gammal kulturväxt som troligen odlades i Grekland före Kristi födelse. I Sverige finns den omtalad i Kajsa Wargs kokbok från 1500-talet

Blomkålen består av många små buketter som sitter knutna runt en stock. Blomkål av hög kvalitet skall vara krämfärgad utan fläckar. Den är känslig för stötar och slag, får lätt mörka fläckar och gulnar om den utsätts för ljus. På senare år har även andra färger, som orange, grön och lila kommit fram.

100 g blomkål innehåller 27 kcal eller 110 kJ, 70 mg C-vitamin, 0,6 mg järn samt kalcium och fosfor.

Blomkål är god att gratinera eller använda i sufflé, soppor och puréer. Koka aldrig för länge. Rå i sallader eller till dip passar den också bra.

Säsongen för svensk blomkål är juni till oktober, eftersom den fryser vid minusgrader och är omöjlig att lagra.

Carl von Linné hävdade en gång i tiden att blomkål var bra mot berusning. Den som planerade att dricka vin utan att bli påverkad ska enligt Linné först äta blomkål med salt och ättika. Om det fungerar eller inte är dock osäkert.

Blomkål Ett lila Blomkålshuvud

Broccoli

Broccoli, Brassica oleracea ssp botrytis v. aspargoides, även kallad sparriskål, har italienskt ursprung, är släkt med blomkålen. Till vårt land kom broccolin 1955, då frysindustrin dro igång några odlingar.

Broccolin har ett stort grönt huvud på toppskottet. På sidoskotten bildas något mindre huvuden. Blomställningen har gröna outslagna knoppar. Vid hög kvalitet får inga gula blommor synas. Ca 10 cm av stjälken och blomställningen används, är stjälken grov skalas den tunt.

100 g broccoli innehåller 40 kcal eller 166 kJ, 96 mg C-vitamin, 1 mg järn och rikligt med A-vitamin.

Broccoli har mild kålsmak och passar som ingrediens i gratänger, suffléer, soppor, såser, pajer och grytor. Den passar också att serveras naturell som varm grönsak. Är stjälken grov bör den delas på längden före kokning annars blir blommorna överkokta.

Säsongen för svensk broccoli är från juni till november. Ev. kan broccoli lagras en vecka vid +5% grader och 95-100 procent relativ luftfuktighet. Bästa sättet att förvara broccoli är att frysa in den efter förvällning.

Broccoli

Romanesco

Romanesco är en hybrid mellan broccoli o blomkål. Den liknar blomkålen i formen med vackert stjärnformade blomanlag. Färgen är ljusgrön och smaken är mild. Romanesco kan användas på samma sätt som blomkål. Den är dessutom vacker rå eller lättkokt till garnering.

Romanesco är känslig för uttorkning och etylengas. Den producerar även etylengas. Förvaras kallt +2 – 4 grader.

Kålrabbi

Kålrabbi, Brassica oleracea v. gonggylodes, kallas på norska och danska för knutekål respektive knudekaal. Det säger mer om formen på grönsaken än det svenska namnet. Den ätbara delen av kålrabbin består nämligen av den uppsvällda stammen. På knölen sitter bladskaften fästade.

100 g kålrabbi innehåller 30 kcal eller 125 kJ, 61 mg C-vitamin, 0,6 mg järn samt kalcium och fosfor.

Kålrabbi kokas och serveras med smör eller i olika grönsaksblandningar. Kan även rivas och serveras i sallader.

Kålrot

Kålrot, Brassica napus v. rapifera, är en rätt ny kulturväxt. Känd från Tyskland 1620. De första sorterna var troligtvis vitköttiga. Den gulköttiga typen framkom på 1800-talet. Den gula färgen beror på högt karoteninnehåll.

Kålrotens ätliga del utgörs av den uppsvällda huvudroten och stjälken under hjärtbladen, hypokotylen. Bladen utgår från en skiva på ovansidan av kålroten

100 g kålrot innehåller 35 kcal eller 147 kJ, 25 mg C-vitamin samt kalcium, fosfor och järn.

Följaktligen är kolroten mycket näringsrik och borde av den anledningen ätas oftare. Dessutom är den billig. Förutom att vara ingrediens i rotmos, kan kålroten rårivas, användas i köttgrytor mm.

Kålrot

Grönkål

Grönkål, Brassica oleracea v. sabellica, är det kålslag som mest liknar ursprungsformen av kål. Den har mörkgröna, krusade blad, som sitter på en 10-150 cm hög stängel. Den är mycket näringsrik och tål dessutom att stå ute under vintern, vilket säkert har bidragit till att den tidigare spelade en viktig roll.

100 g grönkål innehåller 32 kcal eller 130 kJ, 1,1 mg järn, 28 mg C-vitamin, 820 ug A-vitamin och 134 mg kalcium.

Efter den första frostnatten blir kålen godare och sprödare. Man kan använda den hackad i sallader, som soppa, i sufflé mm. I Halland äts den till jul i form av långkål.

Lökväxter

Röd och Gul lök

Lök, allum cepa L, är ett gemensamt namn för många olika sorter, en grönsak som funnits mycket länge. I de egyptiska pyramiderna finns avbildningar av lök och i Kina odlades den redan för 3000 år sedan. Gul och röd lök brukar kallas för Kepalök, skillnaden mellan dem är färgen.

Lök är lika mycket grönsak som krydda, tillhör matlagningens bassortiment. Den går att använda rå i sallader och som ingrediens i många fisk- och kötträtter. Soppor, såser, pajer och grytor är bara några rätter där lök är vanligt förekommande.

Lök innehåller en hel del sockerarter, ca 5,6%. Lite socker i maten förstärker den naturliga sältan. Med lök och eller andra ”söta” grönsaker och rotfrukter behövs därför mindre salt i matlagningen.

Tycker man smaken på rå lök är för stark kan man lägga den hackade löken i kallt vatten, ca 15 min, så mildras smaken. Röd lök är oftast mildare i smaken än gul. Vid skalning av lök frigörs aromatiska ämnen som gör att ögonen tåras. Ett tips är att skala lök i ljummet vatten eller låta varmvattenkranen rinna under skalningen.

Rödlök och Gul lök

Purjolök

Purjolöken, Allium Porrum, en av våra äldsta kulturväxter, hör till familjen liljeväxter, kallas även Purjo och härstammar från Medelhavsområdet. Den nämns i Fjärde Mosebok och var känd i det forntida Egypten. I motsats till de flesta andra arter i släktet, så bildar den inte några egentliga lökar, utan dess lökblad bildar istället en lång cylinder.

Hos purjolök av hög kvalitet ska minst en tredjedel av den totala längden vara vit. Inga gula blad får förekomma. Sköljning är viktig eftersom den delvis vuxit under jord. Det finns alltid lite jord eller grus kvar mellan bladen. Snitta purjon på längden och skölj den noga i rannande kallt vatten för att bli av med sand o jord. Skaka ur vattnet. Skär bort rotfästet och den del av blasten som inte önskas. Skär i bitar eller skiva efter behov.

100 g purjolök innehåller 23kcal eller 96kJ, 15 mg magnesium, 32 mg kalcium, 0,6 mg järn och 20 mg C-vitamin.

I den gröna delen av purjon finns rikligt av mineralämnen som järn och kalcium. Purjolök är god att strimla rå i sallader och på smörgås. Lika väl som purjo används som grönsak används den som krydda i soppor, grytor och gratänger.

Purjolöken är heraldisk symbol för Wales och dess skyddshelgon David av Menevia, som var vegetarian efter att man vunnit ett slag mot anglosaxerna på 600-talet. På skyddshelgonets dödsdag den 1 mars bär många Wales en liten purjolökssymbol på kavajkragen, inklusive prins Charles, eftersom han är prins av Wales. Purjolöken är även regementsvapen för the Welch Guards.

Rotfrukter

Rödbetor

Rödbeta, beta vulgaris ssp. Vulgaris v. conditiva. Rödbetans härstamning är omtvistad, men den kan ha sitt ursprung i Främre Asien. Den omtalas på kontinenten tidigast på 1200-talet och i Sverige i början av 1600-talet. Under 1800-talet ökade rödbetans popularitet då man upptäckte att den var en koncentrerad sockerkälla och den första sockerfabriken byggdes i Polen. När tillgången till socker begränsades av Storbritannien bestämde Napoleon att man skulle använda sig av rödbeta som primär sockerkälla.

Rödbetan är en 2-årig ört med rödgrön blast och förtjockad och rund eller cylindrisk rot, som är röd av färgämnet betacyanin.

Rödbetan är typisk för bl.a. de nordiska, ryska och flamländska köken. De äts mest inlagda som tillbehör till mat. Hela kokta, helst nyskördade primörer, äts som ensamrätt gärna med smör och grovt salt till. Rödbetor kan skalas och rivas till råkost, ingå i soppor och köttgrytor.

Var aktsam vid ansningen så att inte skalet skadas, då läcker den starkt färgande röda saften ut i kokvattnet.

Det finns olika typer av rödbeta. Den vanligaste sorten är rödlila men det finns även guldfärgade, vita och regnbågsfärgade varianter.

Gulbetor

Gulbetan är rödorange på undersidan men är riktigt gulfärgad inuti. Den vackra gula färgen finns kvar även efter kokning. Gulbetans smak och användningsområde är densamma som rödbetans.

Polkabetor

Polkabeta ser ut som en rödbeta, något ljusare i skalet,och mildare i smaken. När den delas är den röd- o vitrandig. Den är mycket dekorativ, t.ex råriven eller finstrimlad i en sallad med sting eller mycket tunt skivad serverad med en vinägrettsås. Den starka färgkontrasten försvinner vid kokning och betan blir rosa i färgen.

Rödbetor
Polkabeta med broccoli och persilja

Skivad polkabeta tillsammans med broccoli och persilja.

Palsternacka

Palsternacka, pastinaca sativa, är en mycket gammal kulturväxt. Känd och odlad av de gamla grekerna och romarna. Den spreds till Nordeuropa på medeltiden.

Palsternackan är släkt med moroten, en smakrik och användbar grönsak. Passar bra i wokblandningar, grytor, soppor och gratänger.

Rotselleri

Rotselleri, Apium graveolens, kommer ursprungligen från länderna runt medelhavet. Man har funnit rester av rotselleri i egyptiska gravar från omkring år 100 f. Kr. Den är känd i Norden sedan 1300-talet och hade från början betydelse som medicinalväxt.

Smaken är kraftfull, lätt sötaktig, som ibland kan bli alltför stark för att passa som råkost. Den kommer bäst till användning i soppor och grytor. Den kan också skäras i skivor, förvällas eller stekas som vegetariska biffar. Rotselleri skalas genom att halvera den och sedan skära bort den bruna utsidan med kniv.

Rotselleri

Morot

Morot, Dacus carota ssp. Sativus, är en av våra mest odlade rotfrukter. Det lär ha vuxit en röd variant i Orienten för 3000 år sedan. I Norden började den odlas på 1400-talet. Den odlade moroten härstammar från vilda exemplar och har kommit fram genom att olika sorter korsats nånga gånger. Färgen har skiftat genom århundradena, från purpurfärgad vildrot som därefter blev gul och så småningom vit. Den orange moroten är fortfarande mest vanlig. De gamla sorterna – vita, gula, röda och lila morötter – har funnit vägen tillbaka tack vare deras utseende.

Det är karoten som ger moroten dess orangeröda färg. Karoten omvandlas i kroppen till vitamin A. Vita morötter är milda i smaken och innehåller inte betakaroten som många allergiker inte tål. Lila morötter är mer saftiga än söta och är överraskande nog orange inuti. Man bör vara försiktig med den då den färgar av sig som en rödbeta när den är skalad. Den behåller dock färgen efter kokning, blir nästintill svart.

Vi använder mycket morötter vanligtvis rårivna eller kokta i grönsaksblandningar o grytor. Det är gott att riva ner morötter i mjuka kakor o bröd. Morötterna ger mer saftighet och är smakförhöjare. Färskpressad morotsjuice är ett läskande och gott sätt att förtära morot på.

Svenska morötter finns året om.

Röda, orange och gula Morötter